Alapvető gazdasági tevékenység a háziállatok többoldalú hasznosítására. A céltudatos állatszaporítás, fajtanemesítés mellett az ~ fogalmához tartozik a háziállatok gondozásával, védelmével, takarmányozásával, haszonvételével járó állattartás tevékenységeinek összessége. A háziasítás (domesztikáció) a csiszolt kőkorban kezdődött, amikor Elő-Ázsia népes közösségei a gyűjtögető-zsákmányoló gazdálkodásról áttértek az élelemtermelésre. Az ~ fontosabb történeti típusai: 1. nomadizmus, 2. transhumance (kétlegelős gazdálkodás), 3. magashegyi, havasi pásztorkodás (Alpwirtschaft), 4. modern kapitalista legeltető állattartás (ranchpásztorkodás), 5. komplex, földművelő-állattartó üzemek. Ezek a típusok, ~i rendszerek térben és időben általában elkülönültek.

A honfoglaló magyarság gazdasági életében az ~nek döntő jelentősége volt. A legújabb kutatások bizonyították, hogy a magyarok elődei ismerték már az ~ bizonyos formáit, mielőtt a törökséggel találkoztak. A Volga–Káma vidékén élő finnugor csoportok az i. e. II. évezred elejéig természeti gazdálkodást (gyűjtögetés-zsákmányolás) folytattak, mikor délről érkező népesség révén egyidejűleg megismerkedtek több háziállattal és termesztett növénnyel. Legkorábbi állatuk az eb és a ló volt. Ezen állatok neve mellett az ősi ugor nép ~ének, „lovas kultúrájának” bizonyítéka nyereg, fék, ostor szavunk eredete is. Vitatott a juh szó származása és az állat beépülésének kora az ugor vagy előmagyar ~be.

I. e. 1000–500 között az ősmagyarság fokozatosan elszakadt ugor rokonságától, és az erdőövezettől délre elterülő füves térségek állattartó népévé vált. Ebben szerepe volt az iráni, majd török népekkel való, az ugor kortól bizonyítható érintkezésnek. Az iráni →jövevényszavak legkorábbi rétegébe tartozik a tej, tehén, nemez, vitatott a szekér szó iráni származtatása. A szomszédos bolgár-török népek hatására az előmagyarság ~e minőségi és mennyiségi változásokon ment át. Ezt tükrözi a terminológia gazdagodása török jövevényszavakkal. Az állatfajok megnevezése (kecske, disznó, tyúk), a háziállatok kor, nem szerinti csoportosítására, megkülönböztetésére szolgáló szavak (bika, ökör, tulok, tinó, borjú; ürü, toklyó; olló ’fiatal kecske’; ártány) különösen fontosak. Állatfajok elterjedése, az ismeretek differenciálódása mellett a nevek zootechnikai eljárásokra is következtetni engednek. A kasztrált állatok megnevezései (ökör, ürü, ártány) szelekcióra, tudatos tenyésztő tevékenységre utalnak. Török kultúrhatásról tanúskodnak a tejgazdaság szavai (túró, író, sajt), egyéb termékek nevei (gyapjú, serte, tőzeg), munkaeszközök (béklyó, kantár, gyeplő, bicsak), fegyverek (balta, buzogány, csákány), egyéb tárgyi kellékek megnevezései (karám, ól, boglya, bukó ’szénarakás’, ’szénavilla’).

A török és iráni népekkel kialakult érintkezés azonban nemcsak az ~, hanem az egész gazdasági élet, társadalmi szerveződés és kultúra fejlődésére kihatott, többek között a földművelésre, a fémművességre stb. Az újabb történeti kutatások azt bizonyítják, hogy az 5–9. sz.-i magyarság életmódját nem határozta meg olyan döntő módon a nomadizmus, mint korábban vélték. A honfoglaló magyarság mint jellegzetes nagyállattartó nép jelent meg a →Kárpát-medencében. Ez azt jelenti, hogy elsősorban szarvasmarhát és →lovat tenyésztett, kisebb mértékben juhot. A nomád népekkel ellentétben nem hiányzott gazdaságából a sertés és a tyúk sem. Az ~ ágazati arányai az 5–9. sz. folyamán némileg módosultak, pl. a honfoglalás idején megnőtt a lóállomány részaránya, de a szarvasmarha dominanciáját akkor sem veszélyeztette. A korábbi kutatás ősi, keletről hozott háziállatnak tartotta az alföldi szürke szarvasmarhát (lat. Bos taurus primigenius hungaricus) és kisebb testű erdélyi rokonát, de az ásatási csontleletek eddigi vizsgálata ezt a feltevést nem igazolta. A racka juhfajta a népvándorlás korában jelent meg a Kárpát-medencében, lehetséges, hogy a magyarok is ezt hozták magukkal. A V alakban felálló és pödrött szarvú hortobágyi tájfajta (lat. Ovis strepsiceros hortobagyensis) azonban csak az újkor elején jelent meg. Feltehetőleg helyi szelekció, kereszteződés eredménye. Lóállományát biztosan magával hozta népünk, de a régi magyar lófajta már kiveszett. Őse bizonyára a kis termetű, hideg vérű taki (lat. Equus przewalskii Poljakoff) volt. Legtovább a Keleti-Kárpátok kis termetű tájfajtáiban (székely ló, hucul ló) maradt fenn. Pásztorkutyáink közül a kuvasz és a komondor (’kunok ebe’) szintén keleti eredetű; elnevezésük is erre mutat. Mindkettő nagy testű, a nyájak őrzésére szolgáló kutyafajta. A kis testű terelőkutyákról (puli, pumi, mudi) csupán a 18. sz.-tól vannak írásos adatok. Lehetséges, hogy a 13. sz.-ban az →Alföldre betelepült →kunok is hozzájárultak a háziállatok keleti fajtáinak bővítéséhez (alföldi szürkemarha, komondor). Az ~ terminológiája számos kun-besenyő jövevényszóval gazdagodott (csődör, árkány, komondor, kamsi ’korbács’, kangyik ’nyeregszíj’).

A zootechnika teljes honfoglalás előtti hagyatéka még nincs kellően tisztázva. Feltételesen ide sorolhatók a folyó menti réti teleltetés, a jószág egybentartására szolgáló építmények egy csoportja, az állat nyájból való kifogásának eszközei (botos pányva, hurok, árkány), mozgásgátló eszközök (nyűg, béklyó, kelevéz), egyes kasztrálási módok, nyereg, kengyel, ostor formája, a csikó betanításának mozzanatai, csuklós zablák, tehénfejés lábujjhegyen guggolva, különféle pásztori eszközök (harang, csanak, balta, tarsoly), a jószág számontartása égetett tulajdonjeggyel (bélyeg) stb. Ide vonható a borjú szopását gátló palóka egy-egy formája, a joghurt és a szárított hús. A keleti hozadék jelentős része már a középkorban visszaszorult (pl. lóhúsevés, erjesztett lótej fogyasztása), s a terminológiából is sok elem kikopott. A magyarság az ~ igényei szerint telepedett meg a Kárpát-medencében. Előbb a síkságok, dombságok füves térségeit szállta meg, s az előkelők csoportjai folytatták a szállásváltó pásztorkodást. Még a 11–13. sz.-ban felnyomultak a fenyőövezethez tartozó magashegyi völgyekbe, medencékbe is (Szepesség, Székelyföld). Ez a magyar határőr népesség nagyállattartó maradt, főként lovat és szarvasmarhát tenyésztett, s pásztorkodása nagy hatással volt a szomszédos népek ~ére, mint arról a lengyel, ukrán, szlovák, morva, román, délszláv pásztorterminológia magyar jövevényszavai tanúskodnak (szállás, csapás, gazda, rovás, juhász, bojtár stb.)

Az Alföldön és a →Dunántúlon az ~ a középkorban is a legfontosabb termelési ágazat, de a feudális birtokviszonyok létrejötte, a sűrű településhálózat kiépülése, a földművelés terjedése folytán szűkebb keretek közé szorult. Alapvetően legeltető ~ folyt, de azt nem a migráció, a vándorpásztorkodás határozta meg. Fokozódott a takarmánygazdálkodás szerepe, az „örök rétek” beépültek a feudális birtokszerkezetbe, a szénamunkát a korábbinál hatékonyabb munkaeszközök segítették (kétkéz vagy hosszú nyelű, szlávból kölcsönzött szavakkal megnevezett kasza, gereblye, villa). A szénacsinálás terminológiájának szláv rétege igen jelentős minőségi ugrásról tanúskodik, de nem állítható, hogy szláv hatásra fejlődött ki. Szláv szavakkal az ~ terminológiája más vonatkozásban is bővült (pl. bárány, bivaly, kanca, akol, csorda).

A magyar népesség életmódja és a gazdálkodás rendszere a 10–11. sz.-ban még sok vonást őrzött a honfoglalás előtti félnomád hagyományból, de a népesség megtelepedése a 11. sz.-ban lezárult. Nomád állattartást csak a 13. sz.-ban megjelenő pásztornépek (kunok, vlachok) hoztak be ismét. A középkor folyamán kialakultak az ~ nagy történeti-földrajzi típusai (transhumance, havasi állattartás, pusztai legeltető állattartás). A transhumance fő állata a juh, kibocsátó területe →Erdély, téli legelőinek helye Moldva és Havasalföld. A magyar népcsoportok (pl. a →székelyek) magashegyi, havasi pásztorkodásának fő állata a szarvasmarha, a vlach és szláv népcsoportoké a juh. Az Alföld pusztai ~e a 13. sz.-ban bontakozott ki. Előfeltétele volt a „pusztásodás”, a nagy határú mezővárosok (→város), községek kialakulása. A pusztai ~ fő állata a szarvasmarha, a kivitelre szánt vágómarha. Gazdag →polgárok, tőzsérek állatait fizetett pásztorok őrizték a bérelt legelőkön. Különvált a piacra szánt jószágállomány és a házi szükségletre tartott tejelő- és munkaállatok tartásmódja. A 14. sz.-tól fogva gazdag tőzsérek és főurak hajcsárai seregestül hajtották a szürke magyar vágómarhát Észak-Itália, Ausztria, Cseho., Németo. városaiba. →Oláh Miklós Hungaria (1536) c. művében személyes ismerőseként említi Bíró Gáspár debreceni polgárt, „aki gyakorta mintegy tízezer ökröt tartott eladásra”. A 16–17. sz. a pusztai ~ és a magyar tőzsérség virágkora. Évente 100 ezernél több, a legjobb években csaknem 200 ezer vágóbarmot hajtottak ki az országból. A kivitel három fő iránya közül az osztrák-német (Bécs, Ulm, Regensburg, Nürnberg) volt a legfontosabb. Széles marhahajtó utakat (via boariae, Mészárosok útja) tartottak fenn, s a nagy vásárhelyek közelében tágas legelők, itatóhelyek álltak rendelkezésre. Bécs a 16. sz. közepétől fogva nem engedte be a városba a magyar hajcsárokat. Két csárdát bocsátott rendelkezésükre a külvárosban, az ún. Magyarok útján, ott kellett megvárniuk a vásár végét. Ezek a botos legények, hajtók alkották a katonáskodó →hajdúk rétegének magját. A hajdú szó elsődleges jelentése ’marhahajtó’ (1514).

A török hódoltság a települések és a lakosság fogyatkozása révén elősegítette a pusztai ~t és a vágómarhatartást. A betelepült mohamedán török és délszláv népességgel a juhtartás aránya növekedett. A korszak állatkivitelében lovak és juhok is szerepeltek. Az ország marhaállománya azonban a 16–17. sz.-ban sem csupán szürke magyar marhából állt. Erdélyben és a királyi Mo.-on más marhafajtákat is tenyésztettek (pl. mokány, busa, csira, riska, bosnyák marha). E két országrészben fokozódott a majorsági ~ súlya és jelentősége, a jobbágyparaszti ~ pedig szerves egységet alkotott a földművelő gazdasággal.

A földesúri majorok mellett a középkor óta számbelileg is megnövekedett nemzetiségek ~e gyakorolt hatást a magyar ~re. Különösen jelentős változást okozott a juhtartásban a vlach pásztorkultúra elterjedése Erdélyben és az Északi-Kárpátokban. A vlach jogon települt népesség általában nem fizetett kilencedet és →tizedet, földet nem művelt, egyedül juhállománya után adózott (sztronga, tretina). Erdélyben főként →románok, az Északi-Kárpátokban →ruszinok, →szlovákok, lengyelek hordozták a vlach pásztorkultúrát, de akadtak közöttük magyarok is (Gömör m.-ben). Hatásuk elsősorban az erdélyi és a felföldi, kisebb mértékben az alföldi juhtejfeldolgozásban mutatkozott meg. A juhtenyésztés terminológiájában a vlach (román, szláv) réteg súlya tájanként eltérő, Erdélyben a legnagyobb (pl. orda, zsendice, esztena, esztrenga, bács, pakulár, berbécs, koliba, putina).

A 18. sz. közepétől a 19. sz. derekáig tartott a magyar juhtenyésztés fénykora. Ez volt a finomabb gyapjút adó nyugati juhfajták meghonosításának korszaka. A német parlagi juh behozatala a 18. sz. elején megkezdődött. Ezekről →Bél Mátyás Notitia c. országleíró műve az 1730-as években rendre megemlékezik. Földesurak újító igyekezete hozatta be őket pásztoraikkal együtt. Eredetileg ezt a juhfajtát jelölték a birka (birke, birge) szóval. A merinó csak a 18. sz. végén tűnt fel, s előbb a Dunántúlon terjedt el, majd az 1820–40-es években meghonosodott az Alföldön és a Felföld déli, magyar sávjában, s fokozatosan kiszorította a régi magyar juhfajtát. Ezzel a fajtával terjedt el a juhászkampó, a rühkenő, a fedett hodály, a juhszín. A német parlagi és merinó juhokkal nagy számban jöttek be az országba német, cseh, morva birkások. Érdekeik védelmére →céhekbe tömörültek, s közülük sokan meggazdagodtak a bérelt legelők hasznán. Vasban és Sopron m.-ben a 17. sz. derekán, Moson és Pozsony m.-ben a 18. sz. elején alakultak pásztorcéhek. Céhes hagyományú juhászok a 19. sz.-ban Fejér m.-ben és a Kiskunságban is éltek. Erdélyben a kelet-európai, balkáni juhfajták (racka, curkán, birszán) maradtak meg, s az újabbak (cigája, purzsa) is jól tűrték a külterjes tartásmódot. A dél-erdélyi transhumance a 18–19. sz. fordulóján érte el csúcspontját. Osztrák vámnaplók szerint évente kb. 700-750 ezer juhot hajottak ki Erdélyből Havasalföld és Moldva téli legelőire.

A sertéstartás a 18. sz.-ig, a kukoricatermesztés elterjedéséig szorosan kötődött a regionális környezeti adottságokhoz. Két alapvető típusa volt: a réti sertéstenyésztés és az erdei makkoltató sertéstartás. Mindkettőnek több régi tájfajtája volt: bakonyi disznó, szalontai disznó, riska, túrmezei, hegyi disznó, réti sertés stb. A 18. sz. fontos fejleménye volt a szapora és gyorsan hízó mangalica megjelenése. Ezt az 1700-as évek elején még Szerbiából hozták a dél-alföldi magyarok. Dél-Dunántúlon az ugyancsak balkáni származású gica disznó kezdett terjedni. Tömegesen épültek a házi disznótartás és hizlalás hidasnak nevezett építményei, a nyelvterület nyugati felében elterjedt a göbeherélés, miskárolás néven ismert operáció, a hízóba fogott koca petefészkének eltávolítása. Ezt vándor morva specialisták végezték. Országszerte megnőtt a disznózsír és a →szalonna szerepe a népi táplálkozásban. Szalonna nélkül még a nemesek sem indultak útnak. Elterjedtek az olyan újítások, mint a disznósajt és a száraz, füstölt kolbászfélék (→sertésfeldolgozás). A 18. sz.-ban a sertéstartás nagyobb változáson ment keresztül, mint a megelőző hét-nyolc évszázadban együttvéve.

A középkorban virágzó magyar lótenyésztés a 16. sz.-ban megtorpant, a 17. sz.-ban pedig hanyatlásnak indult. Állománya a hadi események és a törökök rablásai következtében megcsappant. Főuraink kedvelték a keleti nemes lovakat. Báthory István Ázsiába küldte lovászmesterét nemes lovak vásárlása végett. Délceg paripák, arab és kalmük lovak főként török közvetítéssel jutottak be az országba. Kedvelték az erdélyi, moldvai és krími tatár ménesekből származó lovakat is. A 18. sz. elején a magyar lónak még jó híre volt Európában, de a paraszti lótartás leromlott. Néhány magyar főúr karolta fel a lótenyésztés ügyét, majd az állandó hadsereg érdekében II. József 1785-ben rendeletet adott ki, s tenyészállatok nevelésére állami ménesintézeteket állított fel (Mezőhegyes, 1785; Bábolna, 1790). A paraszti lótartás tenyészállományát a hadseregtől kimustrált kancák és tenyészmének révén kívánták javítani. Megkezdődött a nóniusz és más meleg vérű fajták (gidrán, lipicai) története. A nyugati széleken s a német telepesek vidékein a hideg vérű lófajták is megjelentek (stájer ló, muraközi). A hadsereg remonda- (növendékló-) vásárlásai főként az Alföldön, a →Kisalföldön serkentették a paraszti lótartás minőségi fejlődését és állományának növekedését. Terjedt az igényesebb, a beszállásolt katonaság lovainak is megfelelő istállótípus, a takarmányozás racionális módja és eszköztára (porciózás, szénarács), a lovak gondozásának, gyógyászatának korszerű ismeretanyaga. A 18. sz. végén megkezdődött a budai egyetemen az →állatorvoslás oktatása, számos könyvet adtak ki, s képezték a gyógykovácsokat stb. Mindamellett a lóállomány zömét az alföldi és erdélyi parlagi fajták tették ki, s a 19. sz. lótenyésztésének reformereire (pl. Wesselényi Miklós, Széchenyi István) még igen sok feladat maradt.